Alimentazione

Il glutammato monosodico: cos’è e quali sono gli effetti collaterali

7 Marzo 2019

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Cos’è il glutammato monosodico, in quali alimenti è contenuto e cosa accade quando viene assunto, specialmente in elevate quantità.

Uno degli additivi più usati dall’industria alimentare è il glutammato monosodico, tanto da essere presente nella maggior parte degli alimenti. Dato il suo grande utilizzo, occorre porsi delle domande: è una sostanza naturale? Fa male? Quali sono le conseguenze?

Cos’è il glutammato monosodico

Il glutammato monosodico è un sale costituito da acido glutammico (un amminoacido) e sodio. Si tratta di un esaltatore di sapidità che viene mescolato con gli aromi per ridurne la quantità. Sembrerebbe che tra i vari cibi si preferiscano quelli contenenti tale sostanza. A confermare l’ipotesi è uno studio condotto negli ultimi anni negli Stati Uniti in cui venne fatto assaggiare pollo fritto con e senza glutammato monosodico ad un gruppo di bambini. Come si pensava, i bambini preferivano quello contenente il glutammato monosodico. La scienza ha dimostrato che oltre ai canonici gusti, dolce, salato, amaro ed acido, esistano nella cavità orale papille gustative in grado di percepire il quinto gusto: l’umami. Proprio attraverso questi sensori recettoriali localizzati nella bocca (in prevalenza sulla lingua), è possibile percepire il sapore del glutammato monosodico.

Da dove si ricava il glutammato monosodico

Il glutammato monosodico deriva dall’acido glutammico, il quale viene estratto da specie vegetali, come alghe, barbabietole da zucchero e diverse varietà di verdura. Tuttavia, a partire dal 1925, anno in cui un imprenditore scoprì la tecnica per produrre tale sostanza, si preferisce usare quello di derivazione chimica, in quanto, attraverso questo metodo, se ne ricava una maggiore quantità. Ogni anno le industrie producono ben 200 mila tonnellate di glutammato monosodico: la cifra è sorprendente se si pensa che bastano pochi microgrammi per insaporire una pietanza.

Quali sono gli effetti collaterali del glutammato

Il glutammato di sodio, insieme all’aspartame, è uno degli additivi alimentari maggiormente indagati. Alcune ricerche hanno evidenziato una probabile correlazione con l’obesità e la comparsa di patologie degenerative ed allergie. Nonostante questi risultati siano ancora in attesa di una conferma, la scienza ha riportato che quantità eccessive di glutammato possono essere tossiche per la salute delle nostre cellule.

La sindrome del ristorante cinese

Alcuni scienziati attribuiscono gli effetti del glutammato alla sindrome del ristorante cinese. Sembrerebbe che persone particolarmente sensibili all’assunzione della sostanza, la quale è ampiamente utilizzata nei ristoranti cinesi, sviluppino alcuni disturbi come mal di testa, nausea e difficoltà nella respirazione.

In quali cibi è maggiormente presente il glutammato

Gli alimenti maggiormente ricchi di glutammato monosodico sono la carne, le verdure in scatola, i prodotti congelati, i liofilizzati, i salumi, i dadi da brodo e il parmigiano reggiano. Molto spesso l’utilizzo del glutammato monosodico viene indicato con le sigle che vanno da E620 ad E625. Occorre sottolineare che sebbene in 100 g di parmigiano reggiano vi siano 1.6 g di tale sostanza, tuttavia, si tratta di glutammato monosodico naturale.