Alla ricerca di funghi: come riconoscerli e prepararli

Autunno significa anche andar per funghi! Questi curiosi abitanti del bosco sono una vera e propria prelibatezza in tavola: vediamo come riconoscere le tipologie più comuni per orientarci meglio se decidiamo di avventurarci alla loro ricerca.

Uno dei piaceri dell’autunno (e non solo) è poter fare delle lunghe passeggiate nel bosco alla ricerca di funghi. Ecco i tipi più comuni ed apprezzati, come riconoscerli e come prepararli.

Ovoli buoni (Amanita caesarea)

Apprezzati da imperatori e papi per la loro prelibatezza, gli ovoli vengono considerati dei funghi “aristocratici”. Gli antichi romani li definivano il “cibo degli dei” e ne tutelarono i boschi in cui si riproducevano. Crescono soprattutto nei boschi di querce e castagni, ma anche sotto i pini, generalmente ad altitudini non superiori ai 1000 metri. Non è facile scorgerli e per questo motivo il loro prezzo nei negozi è abbastanza alto. Generalmente si consumano crudi e vengono impiegati per la preparazione di insalate gustose, ma sono eccellenti anche cotti, per la preparazione di primi o contorni. Sono, purtroppo, facilmente confondibili con funghi velenosi appartenenti al medesimo genere botanico Amanita, specialmente se allo stadio di semplice ovolo. Il loro allegro cappello arancione può essere a prima vista confuso con il “cugino” velenoso Amanita aureola.

Porcini (Boletus)

Confonderli con altri funghi è pressoché impossibile: il loro aspetto, sia per la forma che per il colore, non lascia spazio a dubbi. Il cappello è marrone mentre il gambo rimane robusto e carnoso, spesso ingrossato alla base e di colore che va dal bianco al beige o giallastro. Come tutti i funghi della loro famiglia, i boletus, i porcini non presentano lamelle sotto il cappello ma dei tubuli, che gli danno un aspetto “compatto”. Gli antichi romani chiamavano questi funghi Suillus per via del loro aspetto tozzo e massiccio. Da qui il nome “porcino”. I porcini sono dei funghi che “amano” nascondersi nei sottoboschi di castagni e querce di pianura o nelle abetaie e faggete di alta montagna: scorgerli fra le foglie secche e i muschi è una vera e propria caccia al tesoro.

Sono funghi simbionti, gregari, quindi se ne scorgete uno, sicuramente a distanza ravvicinata potrete trovarne molti altri esemplari. Alcuni porcini possono raggiungere i 35 cm di diametro e ben 3 kg di peso. Il re dei funghi, con le sue carni sode e compatte e dal sapore delicato si presta a numerosissime preparazioni. In umido, fritto o anche crudo, sarà sempre delizioso.

Champignon (Agaricus bisporus)

Si tratta dei funghi più commercializzati al mondo ed è facile trovarli tutto l’anno, per questo motivo c’è chi li chiama in maniera generica “coltivati”. Sono molto apprezzati per il loro gusto delicato. In cucina sono ottimi anche crudi, conditi con limone, olio e pepe ma sono perfetti anche trifolati, al forno e ripieni. L’aspetto è inconfondibile: il cappello è bianco e molto carnoso, largo sino a 12 centimetri, presenta delle lamelle color rosa candido e il gambo bianco, corto e tozzo. Allo stato selvatico è facile trovarli nei prati, ai margini dei boschi, nei campi concimati e nei giardini. Sono gregari, pertanto si trovano sempre in gruppetti.

Finferli (Cantharellus cibarius)

Dal caratteristico colore giallo brillante, questi funghi sono conosciuti anche come gallinacci, gallucci, funghi galletti e in molti altri diversi soprannomi a seconda della regione in cui ci si trova, per via della forma peculiare del cappello, che ricorda cresta e bargigli di un gallo. I finferli crescono in estate e in autunno, in boschi di aghifoglie e latifoglie, in genere in “famiglie” disposte a circoli o in gruppi, generalmente sul terreno muschioso. È fra i funghi più apprezzati in cucina, dal sapore fruttato, eccellente crudo con prezzemolo, aglio, olio e peperoncino, da solo o anche come contorno, ma perfetto anche nel risotto. Agli occhi meno esperti possono essere confusi con un fungo velenoso, l’Omphalotus olearius, che rimane però più grande di dimensioni, di colore più scuro e con lamelle fitte e sottili, che i finferli invece non hanno.

Chiodini (Armillaria mellea)

Questi funghetti vengono soprannominati anche “asparagi dei funghi” perché le parti commestibili sono il cappello e l’estremità superiore del gambo; il resto del gambo, invece, rimane troppo coriaceo e fibroso. I chiodini crescono in autunno, in forma cespitosa e sono funghi parassiti di ceppi e tronchi d’albero, di cui possono causare la morte provocando il marciume radicale. Il colore del cappello varia in base alla pianta di cui si nutrono e all’umidità dall’ambiente, dal giallo miele sino al bruno rossastro e al verdastro. Benché si tratti di una specie molto apprezzata ed una delle più consumate al mondo non è del tutto innocua. Contengono una tossina di natura proteica, l’emosilina, che essendo termolabile può essere neutralizzata solo se sottoposta a cottura, con temperature minime di 70°. Prima di impiegarli in cucina quindi è consigliabile farli prebollire per circa 20 minuti, eliminando poi l’acqua di cottura.

Pinarelli (Suillus granulatus)

Noti anche come pinaroli, questi funghi devono il loro nome all’habitat in cui crescono, ossia i boschi di pino. È facile, infatti, scorgerli in piccoli gruppetti sotto gli aghi di pino in estate e autunno, quasi mimetizzati. Nell’aspetto ricordano un po’ i porcini, senza lamelle e con i tubuli sotto al cappello, ma il gambo rimane più sottile e allungato. Il cappello è carnoso e rivestito da una cuticola color ruggine o bruna che con l’umidità diviene vischiosa. Pur non essendo “pregiati” come gli altri funghi sopra descritti, i pinaroli si prestano a tantissime preparazioni in cucina: sono ottimi fritti, gratinati, cotti al forno, come condimento per il sugo o nelle torte salate ma anche marinati. Attenzione, però, a rimuovere la cuticola, dagli effetti lassativi.

Cardoncello (Pleurotus eryngii)

Conosciuto con vari nomi, fra cui Cardarello, fungo di Ferula, Ferlengo, il Cardoncello  è una vera prelibatezza, ampiamente apprezzato sin dal Medioevo. Viene da molti definito come un fungo “onesto”, perché non può essere confuso con nessun fungo di tipo velenoso. Cresce spontaneo in tutta l’Italia centro meridionale, a primavera e in autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo, ma anche nei prati, in campi aperti su terreni misti con roccia in prossimità di piante di ferula. Prende molti nomi diversi a seconda della regione: cardunceddu in Salento, cardarella in Molise e Abruzzo, cardungidde nella Murgia, funciu di ferla in Sicilia, ferlenghi in Lazio, cardolinu de petza (fungo di carne), antunna o antunnu eru o antunna era in Sardegna. In genere presenta il cappello di colore bruno e le lamelle beige ma si caratterizza soprattutto per il suo profumo inconfondibile, che ricorda la pasta del pane. Grazie alla sua consistenza si può consumare sia crudo che cotto ed è ottimo trifolato, fritto o gratinato.

Un ultimo consiglio

Raccogliete sempre e solo quei funghi che pensate siano buoni. Se un determinato fungo non vi convince, o somiglia a qualcuno velenoso, meglio lasciarlo dov’è. Per ulteriore sicurezza portateli all’ispettorato micologico più vicino, dove gli esperti della ASL controlleranno gratuitamente ciò che avete raccolto.

Il Team di BreakNotizie

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