Come riconoscere un gelato artigianale di qualità

Come riconoscere un gelato artigianale di qualità

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Voglia di un buon gelato artigianale? Ecco alcuni aspetti sui quali porre attenzione per imparare a riconoscerlo e gustarlo al meglio. E pretendere sempre la qualità.

La bella stagione è finalmente arrivata e con i primi caldi come si fa a resistere ad un buon gelato? Prima di cedere a questa fresca bontà è importante però imparare a riconoscere se la coppetta o il cono che stiamo acquistando è preparato realmente con prodotti sani e senza aggiunta di additivi, conservanti e coloranti. In Italia esistono circa 40mila gelaterie distribuite sull’intero territorio nazionale, tuttavia non esiste ancora una legislazione precisa che faccia chiarezza sulla qualità degli ingredienti e le modalità di preparazione per poter definire un gelato realmente “artigianale”. Oggigiorno infatti con l’etichetta di artigianale non viene fatta reale distinzione fra gelati preparati con basi miscelate alle paste e gelati realizzati con delle basi in polvere. Spesso si autodefiniscono “artigiani” coloro che impiegano buste pronte alle quali aggiungono soltanto latte industriale e creme liofilizzate, ottenendo un prodotto che nulla ha a che vedere con l’essere “naturale”. Ciò accade nel 65% delle gelaterie italiane. Come regolarsi allora per capire se il gelato che intendiamo comprare è davvero buono e di qualità? Vediamo insieme come orientarsi.

Ingredienti. In ogni gelateria dovrebbe esservi esposta, per legge, una lista con gli ingredienti impiegati per realizzare i vari gusti di gelato e l’elenco degli eventuali allergeni. La base di ogni gelato è composta da panna, latte, uova e zucchero. Teoricamente la lista degli ingredienti per ogni gusto dovrebbe essere breve, fatta eccezione per qualche gusto particolare con aggiunta di meringhe o salse. Gli addensanti migliori sono guar, farina di tara e carruba, tutti di origine vegetale e che non influiscono sul gusto del gelato, né tantomeno sull’apporto calorico. Da evitare invece i gelati con addensanti come mono e digliceridi degli acidi grassi e carragenine, così come olio di cocco e olio di palma. I grassi del gelato, che costituiscono il 6-10% del prodotto, devono essere di qualità. Sarebbe consigliabile optare per quei gelati con ingredienti selezionati, magari DOP, come ad esempio il pistacchio di Bronte o le nocciole piemontesi. Meglio lasciar perdere invece quei gelati che contengono coloranti e conservanti, oltre ai grassi idrogenati.

Consistenza. Per valutare un gelato è importante prendere in considerazione anche la sua consistenza: per essere buono deve risultare cremoso, ma non troppo. Il fatto che tenda a sciogliersi è normale, fa parte della natura del gelato, ma se la fusione avviene in maniera troppo rapida significa che gli ingredienti non sono ben bilanciati, diversamente, se il gelato tarda molto a sciogliersi potrebbe essere indice della presenza di addensanti e emulsionanti artificiali. Per capirlo fate la prova del cucchiaino: infilatelo nel gelato ed osservate quanto rimane “in piedi”. Attenzione inoltre ai quei gelati che, nel bancone, debordano esageratamente dalla vaschetta, gonfi e vaporosi: se da un lato l’aspetto è magnifico ed invitante, in realtà dall’altro non è un buon segno per la salute, poiché è probabile che contengano molti grassi idrogenati. Un gelato “sano” e naturale non deborda mai senza sciogliersi, poiché vi è una grossa escursione termica dall’interno della vaschetta (-14°) e la temperatura esterna.

Colore e gusto. La tonalità del gelato che scegliamo dovrebbe coincidere col gusto scelto, ma occorre fare attenzione ai colori troppo accesi: in genere ciò indica la presenza di coloranti.  Sembra scontato, ma il gelato dovrebbe avere il sapore del gusto che abbiamo scelto. Più è di qualità, più è facile individuare il gusto che lo caratterizza. Se si sente una nota acida significa che non è stato conservato nella maniera adeguata ed il latte in esso contenuto si è rovinato. Il gelato inoltre non dovrebbe risultare troppo dolce, segno a volte che si è cercato di mascherare la sua scarsa qualità: il vero gelato artigianale non risulta stucchevole e non fa venire una gran sete dopo averlo mangiato. Anche lo smodato utilizzo di sciroppi o altri condimenti potrebbero essere un furbo camuffamento del suo vero sapore. Il numero dei gusti disponibili può essere un importante campanello d’allarme: se la gelateria ne propone moltissimi, senza variarli in base alla stagione, significa che sono fatti con prodotti liofilizzati e congelati e con semilavorati.

Il laboratorio. Un parametro molto importante per capire quanto il gelato possa essere genuino e fresco è la presenza di un laboratorio artigianale ben visibile all’interno della stessa gelateria. Ciò comunque non è assoluta garanzia di qualità: in questo settore infatti è più redditizio fare gli imprenditori piuttosto che gli artigiani, spendendo più per il marketing che per la materia prima, i macchinari e la ricerca. Tuttavia, se il cliente impara a riconoscere il prodotto di qualità e a richiederlo, un’inversione di marcia è ancora possibile.

Il Team di Breaknotizie

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